Co dělat, když sirup ze smrkových výhonků kvasí
Sirup ze smrkových výhonů nemá kvasit, pokud se tak stane, tak se již nejedná o louhování, ale o kvašení, což je jiná technologická úprava, díky níž získáme zcela jiný produkt.
Chcete-li zkusit pálenku za smrkových výhonků, budete potřebovat smrkové výhonky, 8 hrnků filtrované vody a 6 lžic cukru. Vodu pořádně smíchejte s cukrem, dokud se úplně nerozpustí – tento nálev (brining) můžete použít pokaždé na základní kvašení. Do studené vody namočte výhonky jehličí alespoň na 30 minut a následně ještě promyjte. Poté dejte veškeré výhonky do kvasicí nádoby s gumou. Pupeny následně zalijte připraveným briningem, a pokud v lednici skladujete kvas z jakéhokoliv předešlého kvašení, pak se doporučuje přidat 2 lžíce tohoto kvasu na rychlé nastartování kvašení. Nádobu uzavřete, nikoliv však víčkem na závit, ale klasickým zaklapovacím víčkem s gumou, a nechte minimálně týden v pokojové teplotě. Pokud se rozhodnete dát nádobu do lednice či jiných chladnějších míst, kvašení potrvá mnohem déle, přestože výsledek bude srovnatelný. Nakonec nechte kvas vypálit v akreditované palírně a tím vám vznikne pálenka.
Zdroj: článek Likér ze smrkových výhonků
Jak ji použít
Březová šťáva se uchovává v dřevěných bečkách, lehce posypaná ječmenem. Když zrna vyklíčí, vytvoří se zelený povrch a šťáva získá zvláštní jemnou chuť, kterou lze zvýraznit mátou a jinými přísadami. Samotná šťáva je nasládlé chuti s vůní přírody.
Kvas získáme odstavením nádoby s mízou někam do chladna. Zde ji necháme podle potřeby kvasit. Pro zlepšení chuti lze opět přidat ječmen, mátu či jiné bylinky.
Na víno z březové mízy potřebujeme 1 litr březové mízy, který svaříme s 20 dkg cukru, procedíme a necháme zakvasit. Kvasinky dostaneme do mízy buď živou kulturou z chleba, z kvasnic, nebo ideálně z vína. Etanolové bakterie jsou všude, a tedy i ve sbírané míze, ale je dobré kvasný proces podpořit. Kvašení trvá 4 týdny. Vykvašené víno dobře uzavřeme do čisté láhve, pevně uzavřeme, nejlépe voskem, a necháme 12 týdnů uležet. Pro chuť můžete před kvasným procesem přidat na 1 litr březové kůry 2 dl vína.
Březový sirup vyrobíme tak, že na jeden litr sirupu potřebujeme 60–100 l mízy. Přidáme 20 dkg cukru na litr mízy. Vařením této směsi vzniká sirup – nezapomínejte míchat a odstraňovat vzniklou pěnu. Správný sirup má mít 66–67% cukernatost. Chuť březového sirupu je shodná s chutí javorového sirupu.
Zdroj: článek Březová míza
Výroba kyseliny máselné
Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označované jako kvas, znamená přeměnu látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek (obvykle sacharidů) na látky energeticky chudší, nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se účastní živé mikroorganismy (například kvašení piva, vína, těsta). V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie. Kvašení je anaerobní proces, který je jednodušší, ale méně efektivní než dýchání. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).
Máselné kvašení je anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butanol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí například při přípravě siláže.
Zdroj: článek Kyselina máselná