Nakládání masa na uzení patří mezi tradiční řemeslo, které se dědí z generace na generaci. Přesto právě v této fázi vzniká nejvíce chyb, které mohou pokazit nejen chuť a barvu masa, ale i jeho kvalitu z hlediska výživy. Směs Praganda je dnes jedním z nejčastěji používaných prostředků pro domácí i poloprofesionální uzení – a to z dobrého důvodu. Při správném použití dokáže zajistit rovnoměrné prosolení, stabilní barvu a bezpečnost výrobku. Současně ale vyžaduje rozumný přístup, pochopení dávkování a znalost souvislostí. Tento článek přináší podrobný, srozumitelný a prakticky ověřený návod, jak nakládat maso na uzení s Pragandou tak, aby výsledek byl chuťově špičkový a zároveň odpovídal moderním výživovým doporučením.
Suché vs. mokré nakládání – srovnání metod
Obě metody mají své příznivce a každá se hodí pro jiný typ masa i výsledného produktu. Z výživového i chuťového hlediska nejsou zásadní rozdíly, rozhoduje především komfort a požadovaný výsledek.
Suché nakládání Pragandou
Při suchém nakládání se maso důkladně vetře směsí Pragandy a koření. Výsledkem je intenzivnější chuť a pevnější struktura.
Vhodné pro krkovici, bůček, šunku
Menší ztráta chuti do nálevu
Vyšší kontrola nad výsledkem
Mokré nakládání v láku
Mokrá metoda spočívá v naložení masa do solného roztoku. Maso zůstává velmi šťavnaté a je vhodné i pro větší kusy.
Oblíbené recepty na nakládání masa na uzení Pragandou
Domácí uzení má jednu velkou výhodu – možnost přizpůsobit chuť přesně podle vlastních preferencí. Níže uvádím recepty, které patří mezi dlouhodobě nejoblíbenější u domácích uzenářů a zároveň respektují zásady rozumné výživy. Všechny recepty vycházejí z přesného dávkování Pragandy a vyváženého použití koření.
Klasický recept na nakládání masa Pragandou
Tento postup je ideální pro začátečníky i pro ty, kteří chtějí tradiční chuť bez experimentů.
1 kg masa (krkovice, kýta, bůček)
22 g Pragandy
2 stroužky česneku
1 lžička drceného kmínu
1 bobkový list
5 kuliček nového koření
Maso důkladně vetřeme směsí, uložíme do uzavíratelné nádoby a necháme zrát 10–14 dní při teplotě 2–6 °C. Každé dva dny maso obrátíme.
Česnekovo-bylinkový recept
Oblíbený u těch, kteří chtějí výraznější aroma, ale stále přirozenou chuť masa.
1 kg masa
20 g Pragandy
4 stroužky česneku
1 lžička sušeného tymiánu
1 lžička majoránky
Čerstvě mletý pepř
Tento recept se výborně hodí pro suché nakládání krkovice a plece.
Recept bez cukru – výživově šetrnější varianta
Z výživového hlediska není cukr pro nakládání nezbytný. Pokud se mu chcete vyhnout, lze připravit velmi kvalitní maso i bez něj.
1 kg libového masa
22 g Pragandy
Česnek
Bobkový list
Nové koření
Maso má čistší chuť a je vhodné i pro osoby, které si hlídají glykemickou zátěž stravy.
Úspěch uzení se rozhoduje ještě před zapálením udírny. Správné nakládání masa ovlivňuje nejen chuť, ale i strukturu, šťavnatost a trvanlivost. Základem je volba metody – suché nebo mokré nakládání.
Dávkování Pragandy – nejčastější chyby
Nejčastější chybou domácích uzenářů je odhadování „od oka“. Správné dávkování je přitom jednoduché:
20–25 g Pragandy na 1 kg masa (suchá metoda)
100 g Pragandy na 1 litr vody (mokrá metoda – nálev)
Překročení těchto hodnot nevede k lepší chuti, ale ke zbytečně slanému a tvrdému masu.
Doba nakládání podle druhu masa
Délka zrání je stejně důležitá jako samotná sůl:
Vepřové maso: 7–14 dní
Hovězí maso: 10–21 dní
Drůbež: 2–4 dny
Během této doby je vhodné maso pravidelně obracet a kontrolovat, aby bylo rovnoměrně proleželé.
Špekáčky jsou oloupané a po délce naříznuté nebo rozkrojené na menší části, cibule se krájí na plátky. Nálev se vaří z vody, octa, soli, cukru a koření (pepř, nové koření). Po vystydnutí se jím zalijí špekáčky s cibulí, napěchované nejčastěji do pětilitrové zavařovací láhve, a nechají stát minimálně týden, lépe dva, v chladu. Podává se s chlebem.
Základní recept má řadu variací. V některých verzích se dává i jiná zelenina (pálivá paprika, okurky, zelí), další dochucovadla do nálevu (hořčice, kečup, worcesterová či sójová omáčka), existují i rychlí utopenci se zkrácenou dobou naložení. Kvalitu výrobku ovlivňuje samozřejmě i kvalita použitého špekáčku, popřípadě jeho náhražek, jako je vuřt a jiné napodobeniny špekáčku.
Kuriozita:
Vynálezcem utopenců je zřejmě hospodský a mlynář Šamánek, původem snad z Berounska. Název „utopenec“ údajně vznikl kvůli Šamánkově utonutí při opravě mlýnského kola anebo kvůli „utopeným“ vuřtům. Kdoví. Ale název utopenci se uchytil.
Ingredience: cca 1,5 kilogramu špekáčků, 2–3 větší cibule, 2–3 nakládané okurky, papričky jalapeňos (příčné řezy), pálivá paprika, ¾ litru octa, 5 bobkových listů, 5 ks nového koření, 15 kuliček barevného pepře, cukr, pokud možno párátka
Postup: Špekáčky musíme nejdříve důkladně oloupat a udělat do nich hluboký podélný řez (zhruba do tří čtvrtin). Okurky podélně nakrájíme na tenké plátky tak, abychom měli tolik plátků, kolik budeme mít utopenců. Okurku vložíme do řezu, pak ještě přidáme po celé délce pikantní papričky jalapeňos (měly by stačit přibližně tři kolečka) a raději špekáčky zpevníme párátkem. Nakrájíme cibuli na půlkolečka, které rozdrobíme. Do sklenice na střídačku vložíme utopence a cibuli (stačí řada uzenin prokládaná kolečky, ne po kuse). Necháme přejít varem ocet smíchaný za studena s litrem vody, cukrem, bobkovými listy, novým kořením a během varu ještě přisypeme pálivou papriku. Nálev na utopence by nyní měl vychladnout, jinak by začal rozpouštět tuk v uzenině, který by přešel do láku. Úplně studený být nemusí, stačí, když klesne na teplotu lidského těla. Sklenici přikryjeme fólií a umístíme do chladu. Pikantní utopenci s cibulí se podle tohoto receptu dají jíst už druhý den, ale když jim necháte takové čtyři až sedm dní, budou mnohem lepší (a pikantnější).
Nakládání česneku do oleje je oblíbené, ale vyžaduje zvýšenou opatrnost. Rozdrcený česnek se míchá s olejem a solí a skladuje se výhradně v chladu. Je nutné mít na paměti, že česnek v oleji kvasí a při nesprávném skladování může dojít k množení nebezpečných bakterií.
Bezpečnější alternativou je nakládání česneku v octě nebo kombinace s nízkou teplotou skladování v lednici.
Rychlosůl je modernější alternativa pragandy a používá se tam, kde je potřeba zkrátit dobu nakládání masa. Je oblíbená zejména u domácích výrobců, kteří chtějí dosáhnout rychlého výsledku bez dlouhého zrání.
Složení rychlosoli
Rychlosůl obsahuje kuchyňskou sůl a přesně dávkované množství dusitanu sodného. Na rozdíl od pragandy obvykle neobsahuje dusičnany, což znamená rychlejší, ale kratší účinek.
kuchyňská sůl
dusitan sodný
Princip rychlého účinku
Díky přímému obsahu dusitanů začíná rychlosůl působit okamžitě. Maso rychle získá požadovanou barvu i chuť, což je ideální například při krátkém nakládání před uzením nebo vařením.
Volba mezi pragandou a rychlosolí závisí na konkrétním receptu, době zrání a typu výrobku. Neexistuje univerzální řešení, vždy je nutné přizpůsobit volbu konkrétní situaci.
Dlouhodobé zkušenosti z praxe ukazují, že Praganda výrazně snižuje riziko zkaženého masa. Uzenáři oceňují především rovnoměrné prosolení a stabilní barvu.
Praganda je dusitanová solná směs určená k nakládání masa před uzením nebo vařením. Z technologického hlediska kombinuje kuchyňskou sůl s přesně definovaným množstvím dusitanu sodného, který zajišťuje stabilní růžovočervené zbarvení masa, omezuje růst nežádoucích mikroorganismů a podílí se na typické chuti uzenin.
Z pohledu výživového poradce je klíčové zdůraznit, že Praganda není „chemie navíc“, ale kontrolovaný nástroj. Při správném dávkování je její použití bezpečné a z hlediska hygieny výrazně spolehlivější než nahodilé solení bez kontroly koncentrace.
Složení Pragandy a její funkce
Typické složení Pragandy zahrnuje:
Chlorid sodný (kuchyňská sůl) – základ pro konzervaci a chuť
Právě přesně definovaný podíl dusitanů odlišuje Pragandu od běžné soli a dává jí výhodu v předvídatelném výsledku.
Bezpečnost a výživový pohled
Dusitany jsou často diskutovaným tématem. Důležité je vědět, že rizikové je jejich nadužívání, nikoli samotná přítomnost. Při dodržení doporučeného dávkování a správném technologickém postupu zůstávají hodnoty v hotovém mase hluboko pod limity považovanými za rizikové.
Zde je podrobný návod jak si doma připravit svou vlastní domácí skořicovou mast: mast ze skořice recept.
Domácí punč
Potřebujeme 0,5 l červeného vína, 1 dcl višňovky (nebo rumu či griotky), 1 balení vanilkového cukru, šťáva ze dvou pomerančů (nebo přibližně stejné množství kompotové šťávy), 3 hřebíčky, 1 celá skořice.
Přivedeme šťávu z ovoce a vanilkový cukr do varu, přidáme višňovku, griotku nebo rum a necháme utvořit pěnu. Přilijeme víno, hřebíček, skořici a zahříváme. Směs se nesmí vařit. Dosladíme podle chuti.
Pomerančový punč
Potřebuje 400 ml pomerančové šťávy, 400 ml vody, 100 ml koňaku, celá skořice a hřebíček.
Svaříme vodu s kořením, přilijeme pomerančovou šťávu a dolijeme do horkých sklenic s koňakem. Ozdobíme pomerančem a mátou.
Recept na čaj ze skořice na hubnutí (skořicový nápoj)
Tři plné čajové lžičky rozemleté skořice se rozmíchají s jednou plnou lžičkou jedlé sody bikarbony a pytlíček černého čaje, který může být i nemusí. Pokud máte problémy s vysokým tlakem, tak se jedlá soda sníží na polovinu. Vše se pak zalije litrem vařící vody a nechá se louhovat dokud voda nevychladne. Pak se směs přecedí a zbaví se sedliny. Vzniklý roztok se dá v uzavřené nádobě vychladit. Voda se skořicí na hubnutí se pije čtyřikrát denně po jednom čtvrtlitrovém hrníčku. Skořicový nápoj chutná tak lahodně, že nebudete mít problémy tento čaj na hubnutí ze skořice pít dlouhodobě a dosáhnout tak na hubnoucí účinky skořice. Dávku postupem času snižovat nemusíte, protože nápoj nepůsobí organismu žádnou zátěž. Díky tomuto skořicovému nápoji se vám také povede lépe dodržovat pitný režim, což je až na výjimky vždy zdravé. Tato limonáda se skořicí funguje na hubnutí především tím, že snižuje vylučování inzulinu do krve, což vede ke změně nakládání s krevním cukrem, který se pak neukládá v takové míře do tukových zásob a tělo i při stejném energetickém příjmu hubne. Díky těmto vlastnostem je nápoj ze skořice vhodný i pro diabetiky (diabetes mellitus prvního typu) a pro lidi trpící vysokým tlakem.
Hodiny před odjezdem bývají zkouškou nervů a to se doma válčí, křičí, zmateně pobíhá, berou se prášky na bolest hlavy. V noci většinou neusnete a žaludeční a trávicí obtíže jdou jakoby ruku v ruce se zákonem schválnosti. Určitě jste se už několikrát ptali, proč právě před dovolenou trávíte tolik času na WC. Ale doopravdy náročná chvíle nastává až při nakládání zavazadel do auta, případně na pás v letištní hale. Trpící utkvělou představou, že jste snad doma něco zapomněli, máte tendenci prohledávat dokonale uložené věci v zavazadlech, a to klidně i několikrát za sebou.
Díky antibiotickým a protiinfekčním účinkům je skořice společně s medem považována za nejvhodnější přírodní prevenci a případně i terapii při chřipce, nachlazení nebo třeba angíně. Med je označován jako přirozené antibiotikum, jeho síla je tak v kombinaci se skořicí ještě zesílena.
Připravte si 1 polévkovou lžíci medu a rozmíchejte v ní zhruba necelou polovinu kávové lžičky mleté skořice. Důkladně promíchejte, aby se obě složky dobře spojily, a nechte 5 minut odstát. Přidejte pár kapek citronové šťávy, opět zamíchejte a zkonzumujte. Ulevit od projevů nachlazení by se vám mělo již druhý či třetí den, kdy si tuto zázračnou medicínu budete dopřávat, a to ráno i večer.
Skořice pro krásnou pleť
Nejen v léčitelství je skořice upřednostňována jako jedna ze zcela přírodních možností, jíž lze dosáhnout pozitivních změn. Blahodárně působící vlastnosti jsou využívány i v kosmetice. Málokdo tuší, že v tomto ohledu byla skořice považována za zázračnou mnohem dříve než právě při terapii různých zdravotních obtíží či v kuchyni při přípravě pokrmů.
Jelikož je prokázáno, že skořice umí regenerovat tkáně, zlepšovat celkový metabolismus buněk a urychlovat látkovou výměnu, hovoří se o ní nejčastěji v souvislosti s potlačováním projevů celulitidy, a to pomocí speciálních zábalů, kdy je skořicový krém nanesen na postižená místa, aby odbourával škodliviny nahromaděné v pokožce. Celá snaha se následně podporuje stlačením končetin v bandážích a působením na lymfatické cévy. Tuto proceduru dnes nabízí téměř každý kosmetický salón, podobně se však o svou pokožku můžete postarat i doma. Skořicovou mast si můžete obstarat v lékárně, nebo si směs na zábal vyrobit ze snadno dostupných ingrediencí – jogurtu, tvarohu, olivového oleje a samozřejmě skořice.
Skořicový zábal
Smíchejte kelímek bílého jogurtu se 2 lžícemi tvarohu, 1 lžičkou olivového oleje a cca 5 lžičkami mleté skořice. Pokud bude výsledek příliš řídký, zahustěte ho ještě tvarohem. Poté naneste na nohy a ty pak zabalte do potravinové fólie a ručníku. Pusťte si příjemnou hudbu, zapalte svíčky a alespoň hodinu takto relaxujte. Výsledek poznáte již po třetím opakování.
Recept na čaj ze skořice na hubnutí
Tři plné čajové lžičky rozemleté skořice se rozmíchají s jednou plnou lžičkou jedlé sody bikarbony a pytlíčkem černého čaje, který může být i nemusí. Pokud máte problémy s vysokým tlakem, tak se jedlá soda sníží na polovinu. Vše se pak zalije litrem vařící vody a nechá se louhovat, dokud voda nevychladne. Pak se směs přecedí a zbaví se sedliny. Vzni
Morfin patří mezi omamné látky skupiny I, zacházení s ním podléhá ustanovením zákona č. 167/1998 Sb., o návykových látkách. Tudíž musí být u výrobců, distributorů, v lékárnách a jiných zdravotnických zařízeních uchováván v uzamčené schránce či skříni. Jakékoliv nakládání musí být předepsaným způsobem evidováno. Lékárna může přípravky vydat pacientům na základě speciálního tiskopisu receptu s modrým pruhem a zdravotnickým zařízením na základě žádanky s modrým pruhem.
U náplastí je důležité vědět, že nástup jejich účinku je velmi pozvolný (až 24 hodin) a i po úplném odstranění náplasti účinek ještě dlouho přetrvává (zhruba 17 h). Z náplasti se lék postupně uvolňuje do organismu přes nepoškozenou kůži, a to po dobu 72 hodin. Účinnou látkou v náplasti není morfin, ale fentanyl, nebo v menší míře buprenorfin, který má ale určitá omezení díky povaze obsažené účinné látky. Náplasti využívají moderní matrixový systém náplasti, u nějž je účinná látka přímo v adhezivní vrstvě. Náplast se mění zpravidla každé 3 dny a oproti morfinu má výhodu v menším výskytu nepříjemných vedlejších příznaků – zácpy či únavy.
Injekce morfia vyvolá vyrovnanou, klidnou euforii. Nastává lhostejnost ke starostem, stoupá sebevědomí a myšlenky se zrychlí (neruší mozkové funkce). Morfin tlumí vnímání bolesti, tlumí dráždivost dýchacího centra. Ve vysokých dávkách působí hypnoticky a dýchací centrum ochrne.
Jako bobkový list bývá označováno koření, jež tvoří listy vavřínu. V české kuchyni se používá spolu s novým kořením do smetanových omáček, voňavých polévek, kyselých jídel, při nakládání masa, okurek nebo hub, pečení masa a zvláště zvěřiny. Využívá se také k přípravě marinád a teriny.
