Laktóza je disacharid, označovaný také jako mléčný cukr, který tvoří podle druhu mléka 2–8 % pevných látek v mléce, i když existuje i mléko se sníženým množstvím laktózy. Vyskytuje se v mateřském mléce savců. Molekula se skládá z galaktózy a glukózy. Laktóza se široce využívá k výrobě vitamínových doplňků.
Chemie laktózy
Chemický vzorec laktózy je C12H22O11, molekulová hmotnost činí 342,3 g/mol. Laktózu tvoří dvě molekulové podjednotky – β-D-galaktóza a β-D-glukóza – spojené β1-4 glykozidickou vazbou.
Laktóza neboli mléčný cukr je cukr, který se vyskytuje v mléce. Laktóza je disacharid obsahující molekuly galaktózy a glukózy propojené glykosidickými vazbami. Aby bylo lidské tělo schopno přijímat energii ze složených cukrů (polysacharidů), ty musí být rozloženy na jednoduché cukry (monosacharidy). Monosacharidy jsou následně absorbovány do krevního oběhu jako okamžitý zdroj energie. K tomu, aby mohla být laktóza rozložena na jednoduché cukry glukózu a galaktózu, potřebuje tělo enzym laktázu. Pokud se laktáza v potřebném množství v těle nenachází, případně se nenachází v dostatečném množství, nebo je nedostatečně aktivní, nemůže se laktóza rozložit. Výsledkem je bolest břicha, nafouknutí a průjmy. Z tohoto důvodu se mnoho lidí vyhýbá konzumaci mléka či mléčných výrobků. Výrazné omezení nebo vyloučení mléčných výrobků ze stravy však může způsobit nedostatečný příjem vápníku. To může vést k pozdějším zdravotním problémům, jako je například osteoporóza. Alternativou pro lidi s intolerancí laktózy může být konzumace bezlaktózového mléka a mléčných výrobků namísto potravin z mléka obsahujících laktózu. Dodatečným přidáním enzymu laktázy do mléčných výrobků ve výrobním procesu je možné dosáhnout rozštěpení laktózy na glukózu a galaktózu. Z tohoto důvodu jsou bezlaktózové produkty dobře akceptované a lehce stravitelné. Všechny ostatní přirozené složky jako mléčné bílkoviny, vápník, vitamíny a energie zůstávají v těchto výrobcích nezměněny. Takto si mléčné výrobky mohou v klidu vychutnávat i lidé s intolerancí laktózy.
Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktóza, nazývaný též mléčný cukr. Normálně se laktóza díky enzymu beta-galaktozidáza (tedy laktáza) produkovanému v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky – glukózu a galaktózu – a ty mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří (nebo jen nedostatečně), dostává se nerozložená nebo jen částečně rozložená laktóza do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže. Při menší produkci laktázy se dostane nerozštěpená laktóza do hlubších záhybů střeva, které jsou osídleny bakteriemi. Zde probíhá bakteriální rozklad na mléčnou kyselinu, octovou kyselinu, oxid uhličitý, metan a vodík. Schopností laktózy vázat vodu stoupá osmotický tlak a voda teče do střeva. Současné tvoření kyselin podporuje pohyb střeva, následkem je nadýmání a průjem. Vzniklé plyny nadýmají břišní prostor a způsobují vedle nadýmání také tlakové bolesti. Tyto plyny mohou proniknout stěnou střeva a dostat se do krve. Nadto způsobuje velké množství laktózy nárůst kolibakterií v tlustém střevě. Zatěžováním střeva se však z intolerance může vyvinout alergie. Jako následek narušené střevní flóry se mohou střevní sliznice stát propustnými a nemohou již plnit funkci bariéry. Nestrávené zbytky jídel, například molekuly bílkovin, mohou proniknout střevní stěnou a dostat se tak do krve a do orgánů. Tam působí toxicky a jsou příčinou četných obtíží a nemocí. Vysoká konzumace mléčného cukru zvyšuje možnost vzniku obezity a nadváhy. Mléčný cukr může působit projímavě, nadýmat a způsobovat křeče v žaludku.
Sacharidy známe v mnoha podobách. Uveďme si tedy jejich základní druhy. „Nejsladším“ cukrem je fruktóza, kterou najdeme například v ovoci nebo také v medu. Podle sladkosti pak následuje sacharóza (cukrová třtina), glukóza (ovoce, med, zelenina), maltóza a laktóza neboli mléčný cukr. Neměli bychom ale zapomínat, že velmi důležitý zdroj sacharidů tvoří v naší potravě také škrob, obsažený například v bramborách nebo obilovinách.
Glukóza neboli hroznový cukr je nejdůležitějším energetickým substrátem pro organismus. Právě jen glukózu mohou jako zdroj energie využívat například mozek nebo sítnice. V přírodě se vyskytuje v rostlinách jako produkt fotosyntézy a pro rostliny představuje zdroj energie. Hromadí se především v plodech rostlin.
Fruktóza se nachází v ovoci, medu a některé zelenině. V zažívacím traktu se uvolňuje rozkladem sacharózy. Pro její vstup do buňky není zapotřebí inzulín.
Galaktóza – jejím nejvýznamnějším zdrojem je mléčný cukr, laktóza. Je součástí mateřského mléka a je tedy důležitým zdrojem energie pro kojence. Významná pro organismus je především tím, že se velice jednoduše v těle přeměňuje na glukózu.
Sacharóza je sacharid, který je v naší stravě zastoupen nejhojněji. Nachází se v cukrové třtině a cukrové řepě. Je velice vydatným zdrojem energie, a proto je v současné době nejpoužívanějším sladidlem. V organismu se rozkládá na glukózu a fruktózu. Pozor ale na její užívání! Její vysoký glykemický index způsobuje to, že rapidně vyvolává sekreci inzulínu. Díky tomu není vhodná jako sladidlo pro diabetiky.
Laktóza neboli mléčný cukr. Někteří lidé mohou trpět nepříjemnými potížemi při trávení laktózy. Jejich problém je dán nedostatkem enzymu, který štěpí laktózu. Nezpracovaná laktóza se pak hromadí ve střevech a působí nepříjemné problémy.
Na začátek pár pojmů. Laktóza je mléčný cukr, který je bohatým zdrojem sacharidů. Na jeho trávení je potřebný enzym laktáza. O nesnášenlivosti (intoleranci) laktózy mluvíme tehdy, když je množství tohoto enzymu či jeho tvorba nedostačující, laktóza se ve střevě nerozkládá, případně se rozkládá nedostatečně, což způsobuje především trávicí potíže. Nedostatek laktázy může být vrozený – vyskytuje se zřídka, nejčastěji u novorozenců. Pro předčasně narozené děti je typický nezralý trávicí trakt a také nedostatek enzymu laktázy. Jeho tvorba postupně vzrůstá, ale při obtížích je vhodné podávat namísto mateřského mléka, které je bohatým zdrojem laktózy, bezlaktózové umělé mléko. Další typ intolerance laktózy je fyziologický – stoupá s přibývajícím věkem. Dočasný typ se objevuje například tehdy, když má dítě celiakii, překoná rotavirový průjem, salmonelózu anebo podobné onemocnění. Po zotavení střevní sliznice se stav postupně upravuje a bolesti či průjmy po zkonzumování mléka nebo výrobků z něj ustupují.
Podezření na intoleranci laktózy se nejčastěji potvrzuje vodíkovým dechovým testem. Při kvašení mléčného cukru se tvoří ve větším množství vodík, který se ve střevě vstřebává a je vydechován plícemi. Test se tedy provádí stanovením množství vodíku ve vydechovaném vzduchu po podání laktózy. Další variantou potvrzení diagnózy bývá určení pH průjmovité stolice, které bývá při laktózové intoleranci kyselé v důsledku vyššího obsahu organických kyselin. Lékař také může po podání laktózy změřit glykémii (hladinu cukru v krvi), která bývá u intolerance laktózy málo zvýšená. Dochází k tomu v důsledku nerozštěpení laktózy na jednodušší cukry, které by se vstřebaly ze střeva a glykémii by zvýšily. Nejméně používaným testem, zejména kvůli jeho náročnosti a invazivnímu charakteru, bývá přímé stanovení enzymu ve střevní sliznici. Lékař při endoskopickém vyšetření odstřihne malý kousek sliznice tenkého střeva a v ní se pak prokazuje přítomnost nebo nepřítomnost laktázy. Onemocnění se dá léčit pouze omezením laktózy v jídelníčku, ve výjimečných případech je nutno výrobky s obsahem laktózy úplně vyloučit. Protože má většina postižených ještě v tenkém střevě aspoň malou aktivitu laktázy, nemají potíže po konzumaci malého množství výrobků s obsahem mléčného cukru. Některé mléčné výrobky mají již přirozeně nízký obsah laktózy, jsou to hlavně tvrdé a zrající sýry. Ty může i pacient s laktózovou intolerancí konzumovat prakticky neomezeně. Někdy bývá dobře tolerováno dokonce i mléko, zvláště když je smícháno s kakaem nebo kukuřičnými lupínky, které zvýší vydatnost jídla, což způsobí zpomalené trávení a laktóza tak má větší šanci, že bude rozštěpena zbytky enzymu, který se ve střevě nachází. Také mléčné výrobky s vyšším podílem tuku (šlehačka či smetana) nemusí v menších množstvích pacientovi způsobovat žádné výraznější potíže. Jogurty a zakysané výrobky sice laktózu obsahují, ale zároveň obsahují bakterie, které s jejím štěpením ve střevě pomůžou, a tak s jejich konzumací nemá většina lidí s laktózovou intolerancí žádné potíže. „Přátelské“ bakterie, které se nacházejí v probiotikách, také mohou stav pacienta trpícího laktózovou intolerancí výrazně zlepšit. Je však třeba dávat si pozor na jiné potraviny, které mohou laktózu obsahovat. Jedná se zejména o mléčnou čokoládu, dezerty, zmrzlinu, zákusky, máslo, margarín nebo potraviny obsahující sušené mléko. Laktóza se také nachází v množství léků, nápojích, dokonce i ve žvýkačkách. Je proto nutné sledovat složení potravin, které jíme. Existují také speciální bezlaktózová mléka a bezlaktózové mléčné výrobky nebo lze užívat tablety s obsahem laktázy, které jsou k dostání v lékárně bez lékařského předpisu.
Je nemožné vypracovat naprosto vyčerpávající seznam všech průmyslově vyráběných potravin obsahujících mléčné výrobky a laktózu, neboť jednotlivé recepty se navzájem velmi liší a výrobci je navíc neustále upravují. Abychom tedy měli jistotu, že určitý výrobek neobsahuje laktózu, je vždy důležité zkontrolovat celý seznam ingrediencí uvedených na obalu.
Nerozštěpená laktóza je ve střevě nadbytečná. Střevo se snaží svůj obsah naředit, proto dovnitř jeho průsvitu začne pronikat velké množství vody, která způsobí zvětšení objemu střevního obsahu, což se projeví urychlením peristaltiky a vzniká průjem. Laktóza navíc v tlustém střevě představuje potravu pro bakterie, které ji začnou kvasit. Tím vzniká mnoho produktů – vodík, plyny jako metan a oxid uhličitý, a také organické kyseliny, které dráždí střevní stěnu a vyvolávají křeče a bolesti břicha. Vodík se vstřebává a bývá vydechován plícemi, čehož se využívá při diagnostice onemocnění. Důsledkem nedostatečného zpracování laktózy pak bývá kysele zapáchající průjem objevující se v návaznosti na konzumaci mléka (30 minut až 12 hodin), dále roztažení střev, kručení v břiše a přelévání obsahu střev. Průjem bývá doprovázen zvýšeným odchodem plynů. U některých pacientů, zejména kojenců, nebývá typickým příznakem průjem, ale bolesti břicha, následné odmítání potravy a nedostatečné přibývání dítěte na váze.
Pozitivní bakterie metabolizují laktózu, zatímco jiné tuto schopnost nemají. Mezi pozitivní druhy patří: E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Rostou v tmavě fialových koloniích, mají lesklý povrch.
Hexavakcína je určena pro ty nejmenší. Podává se ve třech dávkách a chrání proti šesti nemocem (záškrt, tetanus, dávivý kašel, hepatitida B, haemophilus influenzae, dětská obrna). Vzhledem k tomu, že se jedná o očkování proti šesti onemocněním, není účinných látek zrovna málo. Podívejte se na složení:
Haemophilus influenzae typus b polysaccharidum (polyribosylribitoli phosphas)
Conjugata cum tetani anatoxinum (nosný protein)
Pomocné látky:
Prášek Hib: bezvodá laktóza
Suspenze DTPa-HBV-IPV: chlorid sodný (NaCl), kultivační médium 199 obsahující hlavně aminokyseliny, minerální soli, vitamíny; voda na injekci.
Obsah hliníku (celkem 0,82 miligramů Al3+, vyrobeno pomocí rekombinantní DNA technologie na kultuře kvasinkových buněk, pomnoženo na VERO buňkách – buňky ledvin kočkodana afrického) je ve vakcíně proto, aby vakcína vůbec fungovala. Jeho účelem je nabudit imunitní reakci.
Hexavakcína je plně hrazena ze zdravotního pojištění. Pokud ji kupujete jako samoplátce, tak se jedná o cenu 1 500 Kč za jednu dávku.
Laktózová intolerance je částečná nebo úplná neschopnost trávicího traktu zpracovávat laktózu, tedy mléčný cukr. V současnosti jí trpí přibližně každý šestý člen populace, přičemž v jižních národech a u černé rasy bývá její četnost mnohonásobně vyšší než u obyvatel severní Evropy. Četnost intolerance mléčného cukru významně stoupá s věkem, u předškolních dětí bývá vzácná, kdežto ve vyšším věku jí trpí většina populace. Nejčastější příčinou nedostatku laktázy bývá geneticky podmíněné snižování produkce tohoto enzymu. Nazývá se adultním, tedy dospělým typem laktózové intolerance. Se stoupajícím věkem se normálně tvorba laktázy snižuje, a to se začne projevovat právě netolerancí mléka. Stává se, že poškození sliznic střeva jinými vlivy způsobí vznik intolerance laktózy – ta se pak nazývá sekundární neboli získaná. Vzniká jako důsledek mnohých infekčních průjmových onemocnění, po užívání některých léků (antibiotik) a také při některých chronických onemocněních střeva, jako je Crohnova nemoc nebo celiakie. Typicky vzniká u dětí v kojeneckém věku po infekčním průjmu způsobeném rotaviry, kdy se po pokusech o znovuzavedení mléka do jídelníčku dítěte objevují zdlouhavé průjmy. Nedostatek enzymu je však pouze dočasný, se zhojením povrchu sliznice střevní se začne tvořit opět a dítě pak může pít mléko bez dalších negativních následků.
Nadýmání je přirozená reakce organismu na trávení. Plyn vzniká při fermentaci potravy ve střevech, ale pokud je ho příliš, dochází k tlaku a nafouknutí břicha. Trávení dokáže narušit nedostatek enzymů, rychlé jedení, kombinace těžkých jídel a samozřejmě i určité potraviny. U někoho může být problémem laktóza, u jiného lepek nebo luštěniny.
Celer miřík, někdy též nazývaný cerel, v sobě obsahuje bílkoviny, silice, puriny, glycidy, apiin, cholin, vitamíny B1, B2, PP, a asi 7 mg vitamínu C ve 100 g hmoty; z minerálních látek především vápník, sodík, draslík, hořčík a fosfor.
Glycidy (cukry, uhlovodany, sacharidy, uhlohydráty) jsou hlavní složkou potravin rostlinného původu. Jsou nejdůležitějším zdrojem energie, neboť jimi organismus kryje 70 % své energetické spotřeby. Z glycidů může svalstvo čerpat energii přímo. Glycidy se mohou tvořit v organismu z bílkovin a jiných látek přijímaných potravou.
Glycidy se dělí na:
Monosacharidy – jednoduché cukry, mezi něž řadíme glukózu, fruktózu, galaktózu, manózu. Najdeme je hlavně v ovoci.
Disacharidy – skládají se ze 2 jednoduchých cukrů, které se pomocí enzymů při trávení ve střevě rozkládají na monosacharidy, pak mohou být teprve organismem využity (sacharóza, maltóza, laktóza).
Polysacharidy – „složité cukry“ – mezi nejdůležitější řadíme rostlinný škrob, který představuje hlavní energetický zdroj ve výživě (inulin, celulóza neboli buničina je pro lidský organismus nestravitelná, ale působí na střevní stěny, reguluje peristaltiku a vyprazdňování střev; pektiny způsobují rosolovatění rostlinných šťáv; glykogen je živočišný škrob).
Denní spotřeba glycidů závisí na energetické potřebě organismu, to je na tělesné práci, na svalovém výkonu a na růstu. Potřeba glycidů u dospělého člověka je cca 450–650 g denně. Glycidy jsou využívány z 99 %. Biologická hodnota glycidů závisí přímo na typu glycidu a na obsahu jiných cenných látek (vitamíny, minerální látky). Vysokou biologickou hodnotu má zelenina, ovoce a brambory. Vysoce ceněné jsou také zdroje, v nichž je velký podíl vlákniny. Glycidy se dobře vstřebávají, a proto poskytují rychle využitelnou energii. V glycidech je energie méně, mají nižší energetickou hodnotu, asi 17 kJ/1 g.
Ovoce se skládá hlavně z vody, pak z fruktózy, a pokud má nějakou slupku, tak z vlákniny. Ovoce tedy raději jen po cvičení.
Zelenina
Zde máme několik druhů:
Kořenová je zásobníkem energie, proto se podle druhu pohybuje od jednoduchých cukrů až po středně krátké. Tedy nebrat.
Pícniny jsou většinou vyšlechtěné pro svůj vyšší obsah mastných kyselin nebo jednodušších sachrů, a tedy i na kukuřici, hrách, fazole a podobně je třeba dávat pozor. Tedy jen omezeně.
Největší obsah vlákniny mají méně stravitelné formy zeleniny jako papriky a saláty. Takže s chutí do nich.
Těstoviny, nebo rýže
Klíčem k rozluštění rozdílu mezi rýží a špagetami jsou enzymy. Enzymy v obilí pomáhají k rozložení dlouhých, až nestravitelných sacharidů na kratší řetězce. V přírodě jsou tyto procesy vyvolané okolními podmínkami, v kuchyni se to nazývá naklíčení. Spuštěním, případně urychlením tohoto procesu se začínají zkracovat sacharidové řetězce v dané obilovině. Tento proces záleží na množství enzymu v zrnu, na teplotě a na velikosti aktivní plochy = pomletí. Veškeré tyto procesy mají potom vliv na konečnou délku sacharidů v potravině. Už z toho tedy plyne, že veškeré těstoviny mají díky pomletí větší šanci na větší zkrácení sacharidových řetězců. Na druhou stranu právě proto se těstoviny dělají kratší dobu. A právě vaření či pečení urychlují tyto procesy, a tak nám umožňuji jíst i jídlo, které by pro nás bylo jinak nestravitelné. Ovšem zároveň zkracuji sacharidové řetězce. Proto se do některých jídel dávají činidla typu kvásek, která zvyšují množství enzymů pro reakci štěpení sacharidů. Tato všeobecná pravidla lze aplikovat na veškeré pečivo, suchary, rýži, knedlíky i těstoviny.
Slazení a sladkosti
Toto snad ani netřeba rozebírat. Aby to bylo dobré, dá se tam jednoduchý cukr. To bohužel platí i pro spoustu „dietních a fitness“ jídel. To, že tam výrobci dají nějaký „speciální“ cukr, nic neřeší, spíše v důsledku zhorší.
Mléčné výrobky
V mléčných výrobcích je často skrytý cukr. V běžném mléčném výrobku je veškerý udaný sacharid jednoduchý cukr (laktóza), s tím je třeba počítat. Většinou však výhody mléčného výrobku převáží tuto nevýhodu, jen je to třeba mít na paměti při dalším doslazování takových jídel.
