KAVIÁR bylo téma, které nás inspirovalo k vytvoření tohoto článku. Kaviár jsou rybí jikry. V mnoha zemích je považovaný za pochoutku. Kromě nejcennějšího, takzvaného pravého kaviáru nebo černého kaviáru, vyráběného z jeseterovitých ryb, nejlépe z vyzy velké, existují i rozličné náhražky vyráběné z ostatních druhů ryb. Nejkvalitnější nepravý kaviár, takzvaný červený kaviár, je z lososovitých ryb. Cena kaviáru se odvíjí od druhu ryby a množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho cena vyšší a doba trvanlivosti kratší.
Kaviár z jesetera
Jako pravý, černý kaviár se označuje ten, který je z jeseterovitých ryb. Jejich jikry jsou drobné a mají šedočernou až černou barvu. Kvůli úbytku jeseterovitých ryb je legálně získané produkce málo a pravý kaviár je tak velmi vzácný a drahý. Jeseteři jsou chráněné ryby a pouze určité množství je povolené pro lov. Pravý kaviár by měl mít průvodní certifikát, který dokazuje jeho původ, certifikovaný kaviár většinou pochází z Íránu. Jeho cena na trhu se může pohybovat okolo 10 000 korun za 100 gramů. Při nákupu se nevyplatí šetřit. Krabička je často dokonale napodobena. Kaviár však může být nekvalitní a hrozí i zdravotní riziko. Kaviár je „pokrmem králů“, ale nebylo tomu tak vždy. Američané prý kdysi krmili jeseterovým kaviárem otroky a v carském Rusku se jím „ládovali“ chudí rybáři. Teprve v minulém století se z tohoto pokrmu stala žádaná komodita. Drastický výlov ryb však způsobil snížení jeseteří populace a v mnoha zemích byl zcela zakázán. Největšími dodavateli pravého kaviáru jsou nyní Rusko a Írán. Největším zdrojem pravého černého kaviáru je Kaspické moře (více než 90 % celosvětové produkce), dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. Nejdražší, nejchutnější a největší pravý kaviár pochází z vyzy velké. Může za to velký úbytek jeseterovitých ryb v důsledku velkého výlovu v poslední době. Pravý kaviár je v dnešní době stále vzácnější. Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní.
V lepších podnicích se kaviár podává na stůl v dóze nebo stříbrné kaviárové míse, z níž si každý ze stolovníků odebere přiměřené množství na talíř. Nožem si ho pak nanese na tmavý chléb, toast nebo po ruském způsobu na takzvané bliny, lívanečky z řídkého vykynutého těsta, které se ještě horké mažou máslem, obkládají kaviárem (nejlépe červeným) a pokapávají smetanou či šlehačkou. V českých podmínkách se kaviár častěji ochucuje citrónovou šťávou.
Plněná vajíčka
Suroviny: natvrdo uvařená vajíčka, oloupaná a překrojená na poloviny („lodičky“), změklé máslo (nebo i margarín, ale máslo je lepší), na jemno nakrájená cibulka (obyčejná nebo ve směsi s červenou), sardelová pasta, kremžská hořčice (nebo jiná s výraznou chutí), sůl, pepř, na jemno nakrájená petrželová nať (nemusí být, ale dodá pikantnější chuť a výsledek je barevnější). Na ozdobení: černý kaviár nebo petrželka.
Z vajíček vydloubnout žloutky do misky (nejlépe to jde lžičkou) a tam je nejprve utřít s máslem a cibulí, poté přidat ostatní suroviny, přičemž hořčice a sardelové pasty by mělo být přibližně stejné množství. Se solí opatrně, sardelová pasta bývá někdy hodně slaná. Vzniklá směs musí být poměrně hutná, aby se dala tvarovat do pěkných kopečků. Směs dochutit podle potřeby přidáním některých z vyjmenovaných ingrediencí. Směsí naplnit vajíčka, naskládat na ozdobný tác (nebo jen na talíře), a je-li to možné, nechat alespoň dvě nebo tři hodinky rozležet, ale výborná jsou i hned po přípravě. Před podáváním lze ozdobit kopečkem černého kaviáru.
Pěna ze pstruha s kaviárem
Suroviny: 4 plátky želatiny, 2 filety uzeného pstruha, 400 ml smetany ke šlehání, černý pepř, sůl, 2 hlávky salátu frisée, 2 červené cibule, 4–5 lžic červeného vinného octa, 7 lžic oleje z pšeničných klíčků, cukr, 1/2 svazku pažitky, 125 g kaviáru
Želatinu namočíme ve vodě. Z filetů uzeného pstruha stáhneme kůži, maso vykostíme a rozmixujeme se 130 ml smetany. Okořeníme pepřem, popřípadě podle potřeby trochu přisolíme. Želatinu vymačkáme a rozpustíme na malém ohni. Vmícháme do rybího pyré a dáme vychladit. Paštikovou formu vyložíme fólií. 270 ml smetany dotuha ušleháme a vmícháme do rybí hmoty. Naplníme do formy a chladíme nejméně 2 hodiny. Salát očistíme, omyjeme, osušíme a natrháme na malé kousky. Cibuli posekáme a přidáme do zálivky z octa, oleje, soli, pepře a cukru. Salát rozdělíme na talíře a pokapeme zálivkou. Pěnu vyklopíme z formy, nakrájíme na plátky a urovnáme na salát. Ozdobíme pažitkou a kaviárem.
Ve světě je kaviárová kosmetika skutečně vnímána jako jedna z nejluxusnějších, má velmi vysoký obsah aktivních látek. Zákaznice jsou také ochotny utratit za tento typ kosmetiky tisícové částky. Odedávna je kaviár symbolem luxusu především v kulinářství, nyní nově i v kosmetice. Mini kaviár v dekorativní kosmetice na nehty simuluje vzhled kaviáru v barvě: oranžová, světle fialová, diamond blue, lake blue, broskvová, rose, trávově zelená, červená, růžová, bílá, žlutá, fialová. Kaviárová manikúra s názvem Pravý kaviár cenara přidává nehtům luxusní třetí rozměr pomocí aplikovaných drobných kuliček připomínajících kaviár.
Persé pravý kaviár je kaviár vyráběný dle tradiční iránské metody. Kaviár této kvality pochází z jeseterů Osietra, kteří se chovají bez použití chemických nebo farmaceutických přísad a hormonů. Produkce kaviáru probíhá ve 14denním cyklu a umožňuje tak celoroční dodávku nejčerstvějšího kaviáru stále stejné, nejvyšší top kvality. Persé pravý kaviár má charakteristickou ořechovou chuť, může být velmi dobře srovnáván s kvalitou beluga kaviáru.
Beluga kaviár pochází z ryb jesetera, které žijí v Kaspickém moři. Voda Kaspického moře, největšího jezera, je slaná. Kaviár beluga se zpracovává z jiker jesetera. Barva beluga kaviáru je obvykle hnědá nebo černá. Cena je velmi vysoká, takže jen elita si může užít tento gastronomický požitek. Kaviár beluga z Kaspického moře je nejchutnější na světě.
Černý kaviár je příliš drahý. Na českém trhu je zájem spíš o levnější náhradu, a to o kaviár z létajících ryb. Jde o imitaci černých kuliček z oceánských ryb. Na trhu jsou kaviáry z ryb upravené chemicky do různých barev a tvarů. Populární je japonský kaviár z létajících ryb. Japonci mají rádi barvy a designové záležitosti, podle znalců mají ovšem tyto produkty spíše dekorativní než kulinářskou hodnotu.
Postup: Lilky omyjeme, odkrojíme konce a pečeme v troubě asi půl hodiny. Necháme vychladnout, rozřízneme je podél, dužinu vydlabeme lžící a nadrobno posekáme. Pokrájenou cibulku necháme na oleji zesklovatět, přidáme rajský protlak, lilek a dusíme 15 minut. Pak přidáme utřený česnek se solí, 1 až 2 lžíce vinného octa, pepř a papriku. Podáváme studené. Místo lilků můžeme použít patisony nebo tykev chřestovou, které dusíme nakrájené na kousky.
Pacientům se dnou se doporučuje snížit obsah purinů v potravě, denně konzumovat 150 g zeleniny a ovoce (ideálně čerstvou). Při záchvatech dny se doporučuje podíl ovoce a zeleniny ve stravě ještě zvýšit (klidně až dvojnásobně). Pomoci mohou i odlehčené dny, kdy dvakrát týdně v jídelníčku bude jen zelenina a ovoce. Při dnovém onemocnění se musí omezit koření a snížit množství soli ve stravě. Doporučuje se také (pokud to jde) nahradit živočišné tuky těmi rostlinnými a rybími tuky a oleji.
K pití se doporučuje pít nesycenou vodou, čaje (bylinkové, ovocné), celerovou šťávu.
Mezi "zakázané" potraviny patří některé druhy ryb (kaviár, jikry, halibut, pstruh, losos, kapr, sardinky, očka, ančovičky, šproty, sleď, slanečky), kvasnice (kynuté a celozrnné pečivo), uzeniny, játrové paštiky, jelita a jitrnice, vnitřnosti (brzlík, ledviny, játra, mozeček, plíce, slezina, drštky), kořeněné pokrmy, silné masové vývary, masové bujóny, zvěřina, mladé telecí maso, koření (chilli, feferonky, pepř, kari, sojová omáčka, maggi, dresinky, česnek, křen), mák, želatina, zrající plísňové sýry, luštěniny (čočka, fazole, hrách), čokoláda, kakao, kofein, rebarbora, špenát, zelený hrášek, červená řepa, fíky.
Naopak doporučované (nebo aspoň přípustné) potraviny jsou z ovoce třešně, banán, hrozinky, jahody, jablka, hrušky, borůvky, broskve, meruňky, nektarinky, ananas, angrešt, švestky, pomeranče, ze zeleniny pak celer, cuketa, baklažán, cibule, brambory, zelené fazolky, kapusta, květák, rajčata, zelí, pórek, ředkvičky, salát, mrkev, sója, paprika, chřest, kedlubny, okurky, avokádo. Dále pak také houby, tmavé pečivo, suchary, sušenky, bábovky, croissanty, perník, závin, zázvor, kopr, tzatziki, petržel, pažitka, kmín, majoránka, puding, zmrzlina, mléko, zakysané mléčné výrobky, tvaroh, sýry, brynza, jogurty, vejce, těstoviny, jáhly, pohanka, rýže, bílé konzervované fazole, džem, med, rozinky, mandle, hořčice, z masa pak koroptev, krůta, holub, králík, zajíc, z ryb sumec, lín, platýz, úhoř.
Místo masa se doporučuje jíst třeba tofu.
Jídelníček člověka trpícího dnou by měl obsahovat převážně tedy ty potraviny, které snižují množství kyseliny močové. Ke snídani se hodí jíst třeba nízkotučné bílé jogurty doplněné vhodným ovocem a lněným semínkem, celozrnné pečivo či rýžové chlebíčky se zeleninovými pomazánkami, omeleta. Ke svačinám (dopolední i odpolední) se doporučuje konzumace ovoce či zeleniny v různých podobách (ovocné saláty, samotné ovoce, smoothie, ovoce s jogurtem, tvarohem) a oříšky.
K obědu a večeři může mít pacient trpící dnou třeba pečené brambory s brynzou, pohanku s dušenou zeleninou, kuřecí prsa plněná sýrem, celerové hranolky, grilovaný losos, pečená zelenina; brokolicová polévka s krutony, celozrnný toast s vaječnou pomazánkou, zeleninou, zapékaný květák s vařeným bramborem, grahamové těstoviny.
Borax je jednoklonný minerál, který obsahuje bor. Nejčastěji se vyskytuje ve formě jemného bílého krystalického prášku, snadno rozpustného ve vodě. Tetraboritan sodný je konzervant nabízející stejné možnosti využití jako kyselina boritá (E284). V mnoha zemích je jeho použití omezeno výhradně na kaviár (například i v ČR) a některé mořské živočichy, ovšem v minulosti se jednalo o tradiční substanci zajišťující ochranný voskový film na uskladněných masných výrobcích, například šunkách, které tak byly chráněny před hmyzem. Borax lze v současnosti nalézt i v některých komerčních vitaminových doplňcích.
Pleť po čtyřicítce už potřebuje speciální péči – přípravky, které obnovují tvorbu kolagenu. Na čistění používejte výhradně čisticí mléka, tedy prostředky na krémové bázi. Jsou vhodnější než mycí gely, protože ty více vysušují. Pleť čistěte ráno i večer. Pokud vaše pleť toleruje AHA-kyseliny, tak jednou denně ošetřete pleť přípravkem, který tyto kyseliny obsahuje. Denní krém by měl samozřejmě obsahovat ochranný faktor proti slunečnímu záření. Velmi účinný v péči o zralejší pleť je arganový olej. Na noc zvolte kaviárový krém či sérum. Kaviár zpomaluje proces stárnutí, pomáhá při tvorbě kolagenu.
Základním pravidlem žlučníkové diety je jíst v klidu 5x denně menší porce a vyloučit z jídelníčku smažené či fritované pokrmy a pečení při vysokých teplotách. Raději pokrmy dusíme, grilujeme, vaříme, jen s minimem tuku. V dietě by měly být zastoupeny všechny tři složky potravy – cukry, tuky, bílkoviny.
Nevhodné potraviny: musíte se vyhnout živočišným tukům – tučné maso, sádlo, uzeniny a mléčné výrobky (zejména tučné sýry), vyřadit z jídelníčku nadýmavou zeleninu – zelí, kapustu, okurek, česnek, čočku a tak dále, nejíst čerstvé pečivo a kynuté těsto, nepít alkoholické nápoje a kávu, nepoužívat ostré koření a omáčky. Nedoporučují se také uzené ryby, kaviár, mák, ořechy, maliny, ostružiny.
Vhodné potraviny: do jídelníčku je třeba zařadit libové maso – kuřecí, králičí, ryby, hovězí, libová šunka. Používáme jenom zdravé tuky – olivový olej, slunečnicový olej, jen v malém množství. Z mléčných výrobků je vhodné netučné mléko, sýry, tvaroh a jogurtové nápoje. Upřednostňujeme kořenovou zeleninu – celer, petržel, dále květák, listový salát, rajčata, brambory, z ovoce to jsou banány, broskve, jablka, meruňky, nektarinky. Kořeníme sušenou zeleninovou natí, koprem, pažitkou, bazalkou, kmínem, bobkovým listem, sladkou paprikou. Pijeme hlavně bylinné čaje.
Nemoc dna vyžaduje jiný pohled na složení jídla a proto i recept na jeho přípravu bude trochu nezvyklý. V jídelníčku při onemocnění dnou je třeba vyloučit masové šťávy, extrakty z masa, mladé druhy masa, vnitřnosti (podle aktuálního zdravotního stavu se může zařadit maso 1–2x týdně v polovičním množství, ale jen hovězí a vepřové zadní). Absolutně nevhodné jsou mořské ryby, sardinky, slanečci, rybí konzervy, zavináče, kaviár. Z rostlinných zdrojů jsou nevhodné luštěniny (čočka, fazole, hrách, fazole mungo), dále špenát, chřest, hrášek, fíky. Nedoporučuje se čokoláda, silné kakao, silný černý čaj, káva, alkohol. Z koření je nevhodná sladká paprika nebo pepř. Lze jíst mléčné výrobky, mléko, vejce, těstoviny, rýži, pečivo, brambory, obiloviny.
Příklady receptů, pro pacienty, které trápí dna:
Tzatziky
Ingredience: 250 g salátové okurky, kopr (svazek), 50 g česneku, 200 ml olivového (slunečnicového) oleje, 250 g tvarohu, 250 g bílého jogurtu, pepř, sůl, šťáva z citrónu (cca 40 ml)
Postup: Okurku omyjeme, nastrouháme, kopr omyjeme a jemně nasekáme. Česnek oloupeme, jemně nastrouháme a smícháme s koprem a olejem. Tvaroh s jogurtem vymícháme do hladka. Do umíchaného tvarohu s jogurtem přidáme nastrouhanou okurku a česnek smíchaný s koprem a olejem, opepříme, osolíme a zakapeme šťávou z citrónu.
Rybí salát
Ingredience: 100 g mrkve, 200 g jablek, 160 g upečeného filé, sůl, 20 g oleje, citrónová šťáva, 1 nízkotučný bílý jogurt, hlávkový salát
Postup: Očištěnou mrkev jemně nastrouháme, jablka omyjeme, odstraníme jadřince a dužinu hrubě nastrouháme. Filé rozmačkáme vidličkou, odstraníme kosti a osolíme. Všechny suroviny pak zakapeme citrónovou šťávou, zalijeme jogurtem naředěným olejem a salát promícháme. Necháme uležet v chladu a podáváme vychlazené. Podle chuti lze okořenit i špetkou mletého pepře.
Zeleninová polévka
Ingredience: 20 g řapíkatého celeru, 60 g polotučného mléka, 20 g pšeničné hladké mouky, 20 g mrkve, 1 špetka muškátového oříšku, 10 g čerstvého másla, 20 g petrželky, 1 kávová lžička soli, 0,5 l vody
Postup: Omyjeme, očistíme a nakrájíme zeleninu. Vložíme ji do studené vody, osolíme a vaříme doměkka. Na teflonové pánvi nasucho opražíme mouku rozmíchanou ve studeném mléce. Opraženou moukou zahustíme hotový zeleninový vývar a dobře provaříme. Opatrně dochutíme muškátovým oříškem a dle chuti dosolíme. Hotovou polévku zjemníme máslem a ozdobíme sekanou petrželkou. Vývar solíme dle chuti tak, abychom nepřesolili, opatrně zacházíme i s muškátovým oříškem.
Hovězí s mrkví a šunkou
Ingredience: 40 g cibule, 160 g zadního hovězího, 20 g pšeničné hladké mouky, 40&nb
