Pekařskédroždí je živá kultura kvasinek Saccharomyces Cerevisiae a používá se ke kynutí chleba a dalšího pečiva. Kvasinky při pečení umírají a poskytují chlebu charakteristickou kvasnicovou chuť.
Nejběžnějším použitím droždí je pečení. Chléb vyrobený z mouky, vody a soli se po celém světě jí v různých tvarech a podobách. Ale pro získání dobře vykynutého chleba se vzdušnou střídkou, je všude nezbytná jedna stejná přísada: pekařskédroždí!
Při výrobě chleba v procesu kynutí droždí produkuje oxid uhličitý a působením enzymů mění fyzikální vlastnosti těsta. Kvasinky v něm obsažené fermentují cukry, které se přirozeně vyskytují v mouce zvané maltóza. Glukóza se pomocí droždí přeměňuje na oxid uhličitý (který dává chlebu objem a voštinový tvar střídky) a na alkohol (při pečení se odpařuje). Kvasinky také produkují aromatické sloučeniny, které přispívají k vůni a chuti chleba. Fermentace se při pečení aktivuje teplem a končí, když teplota dosáhne 50 °C.
Prášek do pečiva versus droždí
Kvasnice a prášek do pečiva by se neměly zaměňovat. Zatímco droždí je živý přírodní organismus, prášek do pečiva je chemické kypřící činidlo. Na rozdíl od prášku do pečiva a jedlé sody, kvasnice kynou těsto přirozeným biologickým procesem, jehož výsledkem je fermentace.
Konzumace syrového droždí se obecně nedoporučuje, protože může vést k nadýmání, křečím, zácpě nebo průjmu. Může také zvýšit riziko plísňových infekcí, zejména u lidí, kteří jsou kriticky nemocní nebo mají oslabený imunitní systém.
Vzhledem k tomu, že droždí je shluk živých organismů, které dokážou spotřebovávat cukry, dalo by se říci, že po snědení syrového droždí se budou dále množit v zažívacím traktu a spotřebovávat živiny, které by jinak využilo lidské tělo. Například, chcete zhubnout, ale nechcete se vzdát sladkého. Tak sníte sladkostí, co hrdlo ráčí, na to hodíte kostku droždí a kvasinky vesele spotřebují veškerý cukr, a vy hubnete, i když se cpete sladkým. Jenže tak to nefunguje.
V žaludku je přítomna kyselina chlorovodíková, která vytváří extrémně kyselé prostředí s pH 2, jenž inhibuje většinu mikroorganismů včetně kvasinek z pekařského droždí. Než dojde k jejich usmrcení, stačí spotřebovat nějaké částice cukrů a přemění je na alkohol a oxid uhličitý. Tyto produkty dále v zažívacím traktu způsobí zažívací potíže ve formě křečí, průjmu a nadýmání.
Efekt na hubnutí to má, protože po této kombinaci nějakou dobu nebudete mít na jídlo ani pomyšlení, ale zdravotní stránka takového chování je strašná.
Často se také objevuje teorie o prospěšnosti pití droždí rozmíchaného v mléce před spaním. Prý to má fungovat na podporu spánku.
Po vypití takového nápoje kvasinky z droždí využijí část cukru - laktózy obsažené v mléce a vytvoří z něj alkohol a oxid uhličitý, jenž způsobí v zažívacím traktu křeče, nadýmání a ráno se probudíte (pokud vůbec za těchto podmínek usnete) s pěkným průjmem. Navíc většina dospělých lidí po 30 roce života ztrácí schopnost trávit laktózu, která pak ve střevech působí značné nepohodlí v podobě bolestivé plynatosti a průjmu.
Pokud trváte na konzumaci kvasinek z droždí, tak sáhněte raději po Pangaminu, protože obsahuje prebiotické zbytky sladu a vyživí vaši střevní mikrofloru.
Syrové pekařskédroždí může být bezpečně použito při vaření ke zvýšení chuti nebo nutričního obsahu potravin. Například jako drožďová pomazánka nebo polévka. Procesem vaření se droždí deaktivuje a stává se bezpečnou potravinou plnou důležitých látek, jako jsou vitamíny B a D a bílkovin.
Živiny ze syrového droždí ať čerstvého nebo sušeného, si můžete také užít například jako součást receptu na vařené nebo pečené těsto. Jedna polévková lžíce sušeného droždí nebo kostka čerstvého, která vytvoří jeden až dva bochníky chleba, obsahuje asi 5 gramů bílkovin, 5 gramů sacharidů a 3 gramy vlákniny. Nabízí také malé množství vápníku, vitamínů B a draslíku – ale když se tyto živiny rozdělí do celého bochníku chleba, vliv na váš nutriční stav mají minimální.
Pokud se zajímáte o kvasinky a chcete bezpečně využít jejich sílu, tak opusťte myšlenku jíst syrové droždí a vyzkoušejte náš recept na kvasnicovou vodu.
Kvasnicová voda je taková nealkoholická medovina. Dá se dochucovat v nekonečných variacích s mnoha druhy ovoce a dalších rostlinných dochucovadel, které do ní můžete přidat, slouží také jako zdroj kvasinek pro pečení.
Na přípravu budete potřebovat 1 hrnek medu na 4 hrnky vody. Med důkladně rozpusťte ve vodě intenzivním mícháním nebo protřepáním. Buďte vytrvalí, medu trvá dlouho než se ve vodě rozpustí. Nikdy si nepomáhejte tím, že roztok zahřejete. Tím byste zničili startovní sílu medu pro budoucí fermentaci. Nechte nádobu uzavřenou nebo ji zakryjte, aby se do ní nedostal hmyz; jakákoliv pokrývka, od látky po těsně přiléhající víko, je v pořádku.
Několikrát denně míchejte nebo protřepávejte, energicky a často.
Po pár dnech častého míchání začnete vidět bublinky na povrchu a jejich šumivé uvolňování při míchání. Pokračujte v protřepávání a míchání ještě několik dní a bubliny vyrostou do impozantní síly.
Mícháním se do tekutiny dostává kyslík, aby se kvasinkové buňky mohly množit. S. cerevisiae a mnoho dalších kvasinek, podobně jako buňky našeho těla, jsou schopné jak anaerobní fermentace, tak oxidativního dýchání. V oxidativním režimu kvasinky rostou a množí se mnohem efektivněji, ale neprodukují alkohol. Intenzivní míchání stimuluje množení kvasinek tím, že zajišťuje provzdušňování.
V příběhu DROŽDÍ JAKO LÉK se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Dan.
Dobry den, v jakem prosim mnozstvi je mozne cerstve drozdi denne konzumovat? Je to treba jedna cela kosticka? Lze se predavkovat apod.? Predem dekuji. Dan
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Lucy.
Zdravim.A jaké droždí tedy mohu konzumovat před spaním a nebo na lačno ráno?
Co se týče jídla tak jsem zkoušela jíst syrové -klasicke kostkové v pomazance a příšerně mě to nadymalo i trochu pálení zaludku.To je také běžné?Jaké droždí zvolit aby nedošlo k zažívacím potížím?
Děkuji
Čerstvé pekařskédroždí – vyrábí se obvykle ve tvaru kostiček světle béžové barvy, které se snadno drolí. Pro jejich správné použití je potřeba voda.
Instantní droždí – ani toto droždí není nic neobvyklého, jedná se vlastně o usušené čerstvé droždí. Výhodou je hlavně delší trvanlivost a to, že ho není nutné před přidáním do mouky znovu hydratovat. Jemné krystalky instantního droždí jsou baleny buď vakuově, nebo v ochranné atmosféře.
Tekuté droždí – tento druh se prodával až do roku 1825, kdy bylo poprvé představeno droždí lisované. Návrat k tomuto druhu droždí je reakcí na poptávku od průmyslových pekáren.
Granulované droždí – toto droždí najdeme v podobě drobných částeček, které jsou schopny snadno projít násypkami hnětacích zařízení. V průmyslových pekárnách je často mícháno s vodou za vzniku suspenze. Tu lze následně použít při automatickém dávkování surovin.
Aktivní sušené droždí – lze ho zakoupit ve formě drobných válečků nebo kuliček. Je odolné vůči teplu, díky čemuž je vyhledáváno především v regionech s klimaticky nepříznivými podmínkami.
Mražené droždí s nízkým obsahem vody – toto droždí je obvykle dostupné ve formě prášku a používá se většinou při přípravě nepředpečeného hluboce zmraženého pečiva.
V naší poradně s názvem PASTINÁKOVÁ NAŤ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Eva.
Zajímalo by mě, jak je to s tou pastinákovou natí. V nějakém článku jsem našla, že ji pán kompostuje, protože je mírně jedovatá. Může se tedy dávat do pokrmů, třeba i za syrova, nebo ne??? Smí se nať pastináku používat běžně jako petrželová nať? Nikde v článcích jsem zmínku o použití nati nenašla, tedy ani upozornění, že by jedovatá byla...
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča .
Nať pstyňáku je možné použít jako nať petržele, takže i za syrova. Nať pastyňáku není tak aromatická jako je nať petrželová. Žádná jedovatost není známa.
Ingredience: 50 g droždí, 1 malá cibule, 60 ml mléka, špetka soli, 1 žloutek, 30 g másla, 20 g strouhanky
Technologický postup: Na tuku osmažíme oloupanou a nasekanou cibulku a přidáme droždí. Když se droždí rozpustí, začíná u okraje hnědnout a voní, zalijeme je mlékem a povaříme. Pak vmícháme žloutek, sůl a strouhanku. Pomazánku z droždí přendáme do nějaké misky a necháme vychladnout. Zdravou pomazánku z droždí mažeme na chleba.
V příběhu INSTANTNÍ DROŽDÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana Válková.
Dobrý den,
bohužel nemohu radit z vlastní zkušenosti, instantní droždí nepoužívám vůbec. Ale z dostupných informací lze vyčíst, že 1 kostka čerstvého pekařského droždí NOLI o hmotnosti 42 g se používá na 1 kg mouky. U instantního droždí máte na obale uvedeno, jaké množství máte použít. U Dr. Oetkera je například prodáváno instantní droždí v sáčcích po 7 gramech. Výrobce uvádí, že toto množství se používá na 500 gramů mouky a je ekvivalentní cca k 25 gramům čerstvého droždí. Z čehož vyplývá, že jestliže dáváte kvasnice do kila mouky, tak potřebujete 2 sáčky instantního droždí, nebo jedny celé kvasnice. Máte-li jen ½ kg mouky, pak jen jeden sáček, nebo půl kostky čerstvého droždí.
Jestliže používáte instantní droždí, pak určitě víte, že záleží na výrobci, například droždí prodávané pod značkou Saf-instant se vyrábí v sáčcích o hmotnosti 10 gramů a dle návodu na obalu je určeno pro 1 kg mouky.
Když to tedy shrnu, nelze přesně určit přesný poměr mezi kvasnicemi čerstvými a instantními (množství se liší výrobce od výrobce), ale při pečení můžete vycházet z toho, že se obvykle používá 1 kostka čerstvého droždí na 1 kg mouky, takže když máte v receptu ½ kila mouky, pak použijte jen půl kostky, když 250 g mouky, pak jen cca ¼ kostky apod.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jana.
Dobrý den, děkuji Vám za odpověď. Většinou peču z 1/2 mouky a přidávám 1 sáček instantního droždí a nyní z Vašeho sdělení jsem pochopila, že mám dávat místo 1 sáčku 1/2 kostky droždí. Děkuji za radu, s pozdravem Jana
Sýrová salsa verde je vhodná k dochucení mas, ale i těstovin nebo polévek.
Ingredience:
200 g strouhaného sýra ementál
80 g mletých vlašských ořechů
2 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
snítku bazalky či rozmarýnu
Postup:
Utřete česnek s troškou soli, nasekejte najemno bylinky, přidejte ořechy a smíchejte v misce, pak přisypte nastrouhaný sýr a nakonec přilijte olivový olej.
V příběhu INSTANTNÍ DROŽDÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.
Dobrý den, chtěla bych se Vás zeptat na poměr kvasnic TOLI za Instantní droždí. Kostka Toli je 42g... nahradí sáček instantního droždí nebo musím dát menší kousek z kostky? Děkuji předem za radu, s pozdravem Jana
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Droždí se vyrábí průmyslově v drožďárnách. Samotná výroba začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů, kde se postupně v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech, kde vznikne kvasničné mléko. Z tohoto mléka se dále odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do požadovaných obalů.
Ingredience: 250 g tortellini, 200 g zakysané smetany, 100 g taveného sýra, 100 g nivy, 1 jarní cibulka, 1 lžička másla
Postup: Tortellini uvaříme podle návodu uvedeného na obalu. Na másle orestujeme na kousky pokrájenou jarní cibulku, přidáme tavený sýr, nivu, zakysanou smetanu a opékáme tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí. Na talíř nasypeme tortellini a polijeme je sýrovou omáčkou.
V droždí, označovaném také jako kvasnice, jsou buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae (pivní kvasinky), které ke svému rozmnožování potřebují prostředí obsahující cukr. Dnešní výroba droždí je většinou značně vzdálená původnímu pěstování kultur na obilném šrotu nebo kvasnicím, které se získávaly z pivovarských usazenin. Pivovarské usazeniny se pro kypření těsta začaly používat až v 17. století. Od počátku 20. století se jako živný substrát začala používat melasa – vedlejší produkt vznikající při zpracování cukrové řepy. Za přítomnosti kyslíku a přídavku živin kvasinkové buňky rychle rostou a množí se. Z malé zkumavky s buňkami kvasinek se v několika následných fermentačních stupních získává požadované množství droždí. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech a tím se získá takzvané kvasničné mléko, ze kterého se následně odstraňuje část vody na vakuových filtrech. Při výrobě se mnohdy – pro zefektivnění celého procesu – používají chemické látky jako syntetický silikonový olej na odpěňování, kyselina sírová, fosforečnany, amoniak a jiné. Živé organismy obsažené v droždí mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta.
Pekařskédroždí je zdrojem celé řady živin a vitaminů. V prvé řadě vitaminů typu B, které se podílejí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě:
vitamin B1 (thiamin) – pozitivně ovlivňuje činnost srdeční a nervové soustavy;
vitamin B2 (riboflavin) – má vliv na zdravou pokožku, dobrý zrak a správné fungování trávicího ústrojí;
vitamin B3 (niacin) – pomáhá udržovat zdravou pokožku, příznivě ovlivňuje trávicí ústrojí a nervový systém.
Kromě vitaminů B obsahuje pekařskédroždí ještě bílkoviny (především aminokyseliny) a minerální látky (zvláště chrom).
Droždí pomáhá při:
nespavosti a depresích – niacin a vitamin B12 společně produkují serotonin, který má vliv na klidný spánek a „dobrou náladu“;
únavě – vitaminy typu B se podílejí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus.
Čerstvé pekařskédroždí jsou živé kvasinky schopné způsobit kynutí těst. Čerstvé pekařskédroždí obsahuje vodu. Lisuje se do tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, lasturový lom, je hebké, snadno se drobí a příjemně voní. Skladuje se v lednici při teplotě udané výrobcem, ale maximálně do 10 °C. Optimální teplota je 5 °C.
Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných kuliček krystalků. Tento typ droždí se může při pokojové teplotě skladovat až 24 měsíců.
Pivovarské kvasinky (pivovarské kvasnice, pivní droždí) jsou pouze jiné kmeny stejného druhu droždí, jejichž princip kvašení je stejný – tvorba oxidu uhličitého a alkoholu ze sacharidů (cukrů). Pivovarské kvasinky jsou známé především v sušené formě jako jedlé droždí, které nezpůsobuje kvašení a je zdrojem látek důležitých pro organismus. V současné době se doporučuje jimi i dochucovat pokrmy.
Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy, které se ve styku s vodou a cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí.
Sušené droždí je v podstatě ve dvojí verzi. Zaprvé jde o sušené droždí, které se musí nechat vzejít na kvásek. Druhým typem je instantní sušené droždí značky Dr. Oetker: v jednom balíčku je 7 g droždí (vhodné na 500 g mouky), které se zamíchá do suchých ingrediencí před přidáním tekutých, tím pádem je použití okamžité, na nic se nečeká. Na sáčku se sušeným droždím by měl být napsán návod, jak je použít a na jaké množství mouky.
Čerstvé droždí je na omak jemné, má růžovohnědou barvu, voní příjemně a při lámání lístkuje. Vyschlé droždí je tvrdé, má trhliny a tmavou i nazelenalou barvu. S takovým droždím těsto nevykyne. Na vyzkoušení droždí je jednoduchý recept: Když dáte malý kousek droždí do horké vody, vystoupí ihned na povrch, pokud má ještě schopnost kynout.
Sušené droždí je lepší v tom, že se dá koupit do zásoby a nemusí se hlídat datum spotřeby, těsto vykyne stejně jako u čerstvého droždí.
Čerstvé droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10 °C. Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě drobných krystalků. Tento typ droždí se prodává například v sáčcích o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant nebo v 7 gramových od Dr. Oetkera a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců, což je jeho velká výhoda. Množství sušeného droždí v balíčku odpovídá asi 25 g čerstvého droždí neboli 1/4 kostky čerstvého droždí (10–12 g) se rovná jedné čajové lžičce sušeného droždí.
Smetanová omáčka z nivy je vhodná jak na těstoviny, tak i na maso připravené na grilu.
Ingredience: 1 30% smetana, 10 dkg nivy, půl čajové lžičky bazalky, cca 1 cm silný plátek másla
Postup: Do kastrolku vlijeme smetanu, kterou zasypeme nahrubo nastrouhanou nivou, a přidáme bazalku. Za stálého míchání necháme směs zhoustnout, dochutíme a je hotovo. Solíme až naposledy (nebo vůbec), protože niva je dost slaná!
Zdravim.A jaké droždí tedy mohu konzumovat před spaním a nebo na lačno ráno?
Co se týče jídla tak jsem zkoušela jíst syrové -klasicke kostkové v pomazance a příšerně mě to nadymalo i trochu pálení zaludku.To je také běžné?Jaké droždí zvolit aby nedošlo k zažívacím potížím?
Děkuji
Nať pstyňáku je možné použít jako nať petržele, takže i za syrova. Nať pastyňáku není tak aromatická jako je nať petrželová. Žádná jedovatost není známa.
Dobrý den, děkuji Vám za odpověď. Většinou peču z 1/2 mouky a přidávám 1 sáček instantního droždí a nyní z Vašeho sdělení jsem pochopila, že mám dávat místo 1 sáčku 1/2 kostky droždí. Děkuji za radu, s pozdravem Jana
Dobrý den, chtěla bych se Vás zeptat na poměr kvasnic TOLI za Instantní droždí. Kostka Toli je 42g... nahradí sáček instantního droždí nebo musím dát menší kousek z kostky? Děkuji předem za radu, s pozdravem Jana
takže od ledna se stravuji převážně syrovou stravou tzn. syrová zelenina, ovoce, štáva
z citronu s olivovým olejem a i česnekem a cholesterol mě klesl ze 7 na 4.2, ostatní krevní rozbory naprosto vynikající.. prý jako miminko :) ...
Droždí, když se používá na pečení, tak puriny moc neovlivní, protože ve zkonzumovaném finálním produktu ho je jen malé množství. Jiná situace je například drožďová pomazánka a nebo drožďové noky. U každé potraviny nebo jídla je potřeba zjistit hlavní složky a podle nich se pak orientovat v množství purinů. Droždí není hlavní složkou pečiva, tou je mouka.
Ráda peču a hlavně svůj domácí chléb. Teď jsem se dověděla, že mám přísný zákaz droždí. Mohu péct i ze žitného kvásku, který si sama zkvasím nebo by se dalo i ze zkvašené vody, třeba z ovoce, to všechno jde. Jak to prosím vypadá s puriny v těchto případech ? Chleba a rohlíky kupované jsou dovoleny a tam přece droždí je dost.
